Maisto matrica
Vienodas cukraus kiekis iš vaisiaus ir iš rafinuoto cukraus sukelia skirtingą gliukozės ir insulino atsaką. Taip yra todėl, kad skaidulos1, augaliniai junginiai ir maisto struktūra keičia virškinimą. Tai vadinama maisto matrica. Etiketė yra pradžia, o ne visas atsakymas.
Kas yra antimaistiniai junginiai
Augalai turi savų apsaugos medžiagų. Tarp jų:
- fitino rūgštis,
- oksalatai,
- taninai,
- lektinai.
Tam tikromis sąlygomis šie junginiai gali rišti mineralus ar vitaminus ir mažinti jų įsisavinimą. Kiek tai svarbu, priklauso nuo kiekio, maisto paruošimo ir viso raciono.
Tyrėjų apžvalgoje pabrėžiama, kad šių junginių poveikis labiausiai pastebimas, kai maistas nevirtas ir racionas vienpusiškas. Tipiškame virtame ir įvairiame racione klinikinė reikšmė dažnai mažesnė, nei teigiama populiariuose pasakojimuose, o dalis tų junginių turi ir galimos naudos. Todėl pats terminas „antimaistinis“ kai kuriems mokslininkams atrodo per griežtas.
Pavyzdys
Tyrimuose juodosios pupelės ar kukurūzų tortilijos gali mažinti cinko įsisavinimą iš kitų produktų, pavyzdžiui, austrių. Tai tipiškas pavyzdys, kaip fitatai gali paveikti mineralų prieinamumą.
Kviečiuose ir sojoje yra baltymų virškinimą slopinančių medžiagų (proteazių inhibitorių). Jų poveikis didžiausias, kai produktas žalias arba jo valgoma labai daug. Virimas, kepimas ir fermentacija dažniausiai juos sumažina.
Biologinis prieinamumas
| Sąvoka | Prasmė |
|---|---|
| Suvartota | Kiek medžiagos yra maiste, kurį suvalgei |
| Biologinis prieinamumas | Kiek jos iš tikrųjų patenka į organizmą |
Jei įsisavinimas sutrinka, skiriasi ir rezultatas, nors etiketė rodo tą patį skaičių.
Ko čia nėra
Šis tekstas nesako, kad augalai nuodingi. Žmogus negali suvirškinti celiuliozės (nesuvirškinamų skaidulų), todėl jos energijos beveik nepasiima, nors dalį skaidulų fermentuoja žarnyno bakterijos. Bet krakmolas, cukrūs, aliejai ir daugelis vitaminų iš augalų pasisavinami gerai. Tezė „augalų kalorijos netampa žmogaus energija“ tinka tik skaidulų daliai.
Kodėl bioprieinamumas nėra naujas dalykas
Mitybos istorijoje pakako laiko, kai ligos nebuvo suprantamos kaip trūkumai. Pelagra, beriberis ir cingą buvo aiškinami kitaip. JAV pelagra pražudė daugybę žmonių, kol buvo nustatyta, kad tai niacino trūkumas. Tai primena, kad „maisto yra“ ir „organizmas gauna“ ne visada sutampa, bei kad mitybos žinios laikui bėgant tikslinamos.
Kodėl tai svarbu sportininkui
Sportininkui svarbu ne tik, kiek baltymų ar mineralų jis suvalgo, bet ir kiek organizmas panaudoja. Todėl verta žiūrėti ne tik į etiketę, bet ir į tai, ką valgai kartu ir kaip maistas paruoštas. Tai galioja keičiant mitybą bet kuria kryptimi, taip pat ir pereinant prie ketogeninės.
Ką daryti
- Nežiūrėk vien į gramus etiketėje: atsižvelk į maisto rūšį, paruošimą ir derinį.
- Nepakeisk vieno šūkio kitu: nebijok visų augalų ir nesitikėk, kad jų atsisakymas išspręs viską.
- Jei abejoji, ar pakanka cinko ar geležies, aptark tai su gydytoju ir, jei reikia, pasidaryk tyrimus.
- Neišmesk augalų vien dėl šio termino: derink maisto paruošimą, įvairovę ir porcijas.
- Sergant, mitybos pokyčius derink su gydytoju.
Tai nėra gydytojo konsultacija.
